Piccolo bon ton della degustazione

“Non ci può essere un buon modo di vivere dove non c’è un buon modo di bere.” (Benjamin Franklin)

Qualche accorgimento per valorizzare l'esperienza di degustazione della birra:

- MAI ghiacciata: l’eccessivo freddo tende a mascherare sapori e profumi;

- MAI in freezer per un raffreddamento istantaneo: un brusco calo di temperatura porta alla coagulazione delle proteine (chill haze);

- MAI con un bicchiere non risciacquato: i tensioattivi dei detergenti falsano la ritenuta di schiuma;

- MAI senza schiuma: un bel cappello di schiuma protegge la birra dall’ossidazione e ne preserva il gusto e il sapore (questa considerazione non vale per le birre anglosassoni);

- MAI MALTRATTATA: la birra artigianale è un prodotto vivo, solo raramente subisce una filtrazione e in ogni caso, non viene MAI microfiltrata e pastorizzata, proprio per questo motivo gli sbalzi termici siano essi in positivo (conservazione ad alte temperature), che in negativo (conservazione a temperature prossime allo zero) provocano un’immediata e irreversibile reazione di proteine e lieviti ancora presenti nella birra.

La presenza di eventuali depositi si ripercuote anche sulla modalità di stoccaggio, il modo migliore è conservare la birra in piedi e al riparo dalla luce.

L’analisi organolettica che si applica alla birra è di tipo sensoriale. Lo scopo principale di queste considerazioni è quello di capire se e quanto equilibrio c’è nella birra che stiamo per bere, esistono birre volutamente sbilanciate in un verso piuttosto che in un altro, oppure birre in cui le sensazioni visive, olfattive e gustative ci conducono in un viaggio ben definito.

Il primo senso che entra in gioco è la vista, il colore di una birra può farci capire fin da subito che tipi di malti sono stati impiegati, se chiari o caramellati/torrefatti; il colore può variare dal giallo paglierino al nero, passando per il dorato, l’ambrato e il mogano. In base al colore si può identificare un primo aspetto del sapore, le birre chiare sono tendenzialmente più delicate, mentre quelle ambrate/scure presentano più complessità gustative.

La schiuma è formata da proteine contenute nel malto sospinte in superficie dall’anidride carbonica e tenute coese da colloidi presenti nel luppolo; una schiuma “pannosa” può fare presagire una birra molto luppolata oppure l’impiego di cereali diversi dall’orzo, come il frumento, la segale, o l’avena. Un’eccessiva presenza di anidride carbonica tenderà ad accentuare le sensazioni boccali, mentre una corretta gasatura ne esalterà i sapori del malto e del luppolo.

L’aroma della birra è caratterizzato dal malto e luppolo e in alcuni casi enfatizzato dal lievito; nei profumi che si riscontrano ricordiamo il floreale, l’erbaceo, il fruttato (sia riferito a frutta fresca che a frutta sotto spirito) e la crosta di pane.

Se l’aroma è influenzato da cereali, luppoli e lievito, nel sapore della birra gioca un ruolo importante l’acqua, non a caso la stessa ricetta prodotta con acque differenti crea birre differenti; una birra si dice equilibrata nel momento in cui le sensazioni riscontrate durante l’esame olfattivo trovano corrispondenza durante quello gustativo. Le caratteristiche più facilmente riconoscibili in una birra sono probabilmente quelle che giocano il ruolo di antagonisti: dolce e amaro. Il dolce ottenuto dalla lavorazione del cereale può cedere alla birra sentori che vanno dal miele al mou, dalla frutta secca al cioccolato; il luppolo responsabile dell’amaro ha molteplici sfumature dall’erba appena tagliata fino alla frutta esotica.

Il corpo di una birra, da non confondere con il grado alcolico, rappresenta quella parte di zuccheri che non vengono fermentati dal lievito e che servono appunto per supportare l’amaro ceduto dal luppolo; può essere watery (paragonabile all’acqua), esile, corpo medio, oppure corposa.

Per esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche di ogni birra, sarebbe opportuno servirla alla corretta temperatura e nel bicchiere appropriato.

Due esempi agli antipodi sono: Pils chiara, leggera, luppolata esige un bicchiere alto e stretto per contenere i delicati profumi e per convogliare immediatamente la birra in mezzo alla lingua, per interessare i ricettori più sensibili a questo stile, la temperatura di servizio consigliata tra i 6 e 8 gradi.

Strong Ale ramata, corposa e con importanti profumi terziari (fermentazione), necessita di un bicchiere ampio che le consenta di sprigionare tutti i profumi e al tempo stesso di coinvolgere tutto il palato; da servire a una temperatura compresa tra gli 8 e i 10°.

Liberamente ispirato a “Bionda a chi? La birra artigianale… un’altra storia” di Filippo Bitelli, Andrea Govoni e Michela Zanotti, pubblicato da Edizioni del Loggione srl - www.loggione.it