Fermentazione

Queste poche righe vogliono essere un’indicazione di quanto sia importante il lavoro svolto dal lievito nel processo di produzione di birra artigianale: tuttavia, esse non sono affatto sufficienti a spiegarne completamente il metabolismo e il funzionamento.

I veri birrai sono i lieviti... noi ci occupiamo solo di preparare il campo alla loro azione!!!

Al mosto ossigenato contenuto nei serbatoi di fermentazione e maturazione viene aggiunto il lievito per ottenere la trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica. La temperatura di fermentazione è controllata mediante il circuito d’acqua gelida che scorre in una camicia di raffreddamento di cui sono dotati i serbatoi.

La fermentazione dura tra i 4 e i 10 giorni a seconda del tipo di birra che si intende produrre.

Al termine della fermentazione, i serbatoi vengono chiusi in modo che l’ambiente si saturi di anidride carbonica e tramite la regolazione di una valvola, si decide quanta anidride carbonica deve uscire, regolando in tal modo la gasatura della birra finita.

Il periodo di maturazione dura dalle 3 settimane ai 4 mesi a seconda della birra artigianale prodotta.
Abbassando la temperatura in fase di maturazione si otterrà della birra più limpida.

Il lievito è uno dei componenti fondamentali nella creazione di qualsiasi tipologia di birra; si tratta infatti di un organismo unicellulare che può mutare il proprio metabolismo in funzione dell’ambiente in cui vive : durante la fase aerobica si nutre di zuccheri fermentiscibili e di ossigeno; poi si propaga, quando finisce l’ossigeno, cambiando il proprio metabolismo e vivendo in anaerobiosi, producendo di conseguenza alcol, calore ed anidride carbonica.

La fermentazione ed il lievito determinano le caratteristiche di ogni birra; si distinguono infatti:

• Fermentazione spontanea: solo per alcuni tipi di birre belga, sono contraddistinte da una spiccata acidità.
• Fermentazione bassa: si utilizza il SACCAROMYCES CARLBERGENSIS che funziona a temperature dai 7 ai 15 gradi e le cellule di lievito si staccano le une dalle altre e non opponendo resistenza all’azione dell’anidride carbonica, precipita sul fondo del fermentatore. In questo modo si vanno a produrre birre più secche e delicate.
• Fermentazione alta: si utilizza il SACCAROMICES CEREVISIAE che funziona a temperature comprese tra i 15 e i 23 gradi; propagandosi forma delle colonie che occupano una larga superficie e che le bollicine di anidride carbonica sospingono sulla superficie del tino di fermentazione.
  Le birre artigianali che ne derivano sono tendenzialmente birre corpose.

E' molto interessante verificare le differenze organolettiche tra due birre ottenute con lo stesso mosto ma fatte fermentare con lieviti diversi.