Ammostamento e Saccarificazione

Durante la fase di ammostamento si attivano enzimi che vanno a modificare la struttura organolettica della birra artigianale; i passaggi più importanti di questa fase sono:

• La FITASI – lavora tra i 30° e i 52° - fase in cui viene abbassato il PH della miscela (valori compresi tra 4,44 e 5,5);
• La BETA-GLUCANASI – lavora tra i 36° e i 45° - fase di produzione in cui si vanno a degradare i beta-glucani (degradandoli molto si ottiene una filtrazione migliore; degradandoli meno si otterrà una migliore stabilità colloidale della schiuma della birra – è quindi opportuno trovare il giusto compromesso - PH compreso tra 4,5 e 5,0);
• La PROTEASI e la PEPTIDASI – lavorano tra 46 ei 57 – fase in cui avviene la degradazione delle proteine e la produzione di FAN (PH compreso tra 4,6 e 5,2);
• La BETA-AMILASI – lavora tra i 62° e i 65° - fase in cui avviene la degradazione dell’amido in maltosio (zuccheri fermentiscibili);
• La ALFA-AMILASI – lavora tra i 72° e i 75° - fase in cui avviene la degradazione dell’amido in destrine (zuccheri non fermentiscibili);

In genere la fase di ammostamento dura dalle 2 alle 3 ore circa, secondo opportuni digrammi di infusione che variano per ogni tipologia di birra artigianale prodotta. Alla fine di questo trattamento la miscela raggiunge una temperatura compresa tra i 78° e gli 80°; a questo punto si può eseguire il test dello iodio e verificare la completa conversione dell’amido in zuccheri.

Esso consiste nel mettere su una superficie bianca alcune gocce di iodio e altrettante di mosto: ottenendo un colore arancio scuro significa che la saccarificazione è completa, mentre, se rimane un colore scuro tendente al nero, bisogna continuare la sosta a 78° C.

Le soglie di temperature e di PH variano a seconda della “scuola” cui si intende far riferimento.