Glossario della Birra Artigianale
ACQUA:
L’acqua è l’ingrediente principale della birra e corrisponde a circa il 90% del totale.
A seconda delle caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua nascono diverse tipologie di birre alcune delle quali prendo il nome direttamente dalla città di provenienza dell’acqua ( Pilsen, Vienna, Dortmund ecc ecc. )
La legislazione italiana prevede che l’acqua debba essere potabile, ma l’apporto dei diversi sali minerali differenti da zona a zona costituiscono un’importante variabile.
MALTO:
Per maltazione, si intende la germinazione controllata di un cereale.
Per questo motivo si può maltare qualsiasi cerale per renderne disponibile l’amido alla conversione in zuccheri più semplici e assimilabili dal lievito.
LUPPOLO:
Il luppolo è una pianta dioica (esiste quindi il maschio e la femmina) che appartine alla famiglia delle cannabinacee.
Viene utilizzata l’inflorescenza femminile per aromatizzare e amaricare la birra tramite una sostanza chiamata “luppolina” che in birrificazione prende il nome di AA “alfa acido” .
Esistono luppoli selezionati per dare valori diversi di AA, dai più bassi per l’aroma ai più alti per l’amaro anche se il birraio può decidere di utilizzarli nelle quantità che desidera.
Un motto americano dice “Alfa is alfa !!!”
LIEVITO:
ATTENZIONE – Il lievito è un organismo molto complesso di conseguenza non bastano due righe per spiegarlo correttamente.
Il lievito ( o saccaromyces) è un fungo che nutrendosi di zucchero (prevalentemente maltosio) produce alcool e anidride carbonica più tutta un’altra serie di sottoprodotti della fermentazione.
GRADO PLATO:
Il grado Plato è il grado saccarometrico del mosto di partenza della birra.
Prendendo 1 lt di mosto a 12° Plato e facendo evaporare tutta l’acqua, rimarranno 120 grammi di estratto secco, composto prevalentemente da zuccheri.
IBU:
Le IBU rappresentano le unità di amaro di una birra.
Più è alto il numero, maggiore sarà stato l’utilizzo di luppolo in termini di alfa acido.
L’amaro è però strettamente legato al corpo della birra, quindi birre con poco corpo, possono risultare più amare di birre con le stesse IBU ma con un corpo superiore.
EBC:
L’EBC è una delle scale ufficiali per valutare il colore della birra.
Una birra con EBC 4 è da definire Chiara, un EBC 16 corrisponde all’ambrato e dai 50 in poi si può definire nera.
AMMOSTAMENTO:
L’ammostamento è la prima fase della birrificazione in cui si converte l’amido contenuto nei cereali in zuccheri più semplici come il maltosio e le maltodestrine.
Può essere fatto per infusione o per decozione.
La prima tecnica consiste nell’innalzare la temperatura della miscela acqua-cereale a determinate temperature per un certo lasso di tempo (step) mentre nella decozione, si sottrae un quota di miscela e contestualmente si porta a ebollizione la rimanente; tornando ad unire le due parti si genera un aumento della temperatura; questo processo si fa dalle 2 alle 3 volte (tempere).
FILTRAZIONE:
Al fine di separare le bucce del malto insolubili (glumelle) dal mosto limpido, si effettua una filtrazione al termine della quale le trebbie del malto vengono scaricate dal tino filtro.
BOLLITURA:
Durante la bollitura del mosto, si effettua l’aggiunta del luppolo al fine di aromatizzare e amaricare il mosto.
WHIRPOOL:
Il Whirpool è un procedimento meccanico tramite il quale si impartisce un moto rotatorio al mosto che trasporta sul fondo tutti i solidi ottenendo quindi una prima chiarifica.
RAFFREDDAMENTO E OSSIGENAZIONE:
Il mosto viene raffreddato fino alla corretta temperatura di inoculo del lievito e contemporaneamente ossigenato con aria sterile per permettere al lievito di iniziare la fermentazione.
BIRRA A BASSA FERMENTAZIONE:
Fermentazione che avviene tramite l’utilizzo di ceppi di lievito che lavorano preferibilmente a temperature attorno ai 10°C dando origine a birre con sentori delicati.
BIRRA AD ALTA FERMENTAZIONE:
Fermentazione che avviene tramite l’utilizzo di ceppi di lievito che lavorano preferibilmente a temperature attorno ai 20°C dando origine a birre con sentori complessi.
FILTRAZIONE:
Processo con il quale viene filtrata la birra finita attraverso filtri aventi dimensioni di pochi micron al fine di trattenere quanto renderebbe instabile la birra e ne accorcerebbe la vita.
PASTORIZZAZIONE:
Trattamento termico con il quale si cuoce letteralmente la birra finita al fine di allungarne la vita.
RIFERMENTAZIONE:
La rifermentazione è un processo attraverso il quale, la birra viene confezionata nei fusti o nelle bottiglie aggiungendo del nutrimento per i lieviti residui che rifermentando, producono anidride carbonica e un tenore alcolico superiore.
La rifementazione può essere fatta aggiungendo semplicemente zucchero, mosto sterile oppure usando la più complessa tecnica del “krausening”.
PILS:
Birra originaria della città di PILSEN in Repubblica Ceca.
Chiara, secca dal profumo fragrante e delicato viene prodotta utilizzando luppoli “nobili” fra i quali viene ricordato spesso il Saaz.
BIRRA WEIZEN:
Birre di frumento (almeno il 50 %), possono prendere il nome di hefeweisse se vengono imbottigliate con il lievito, dunkel weizen se sono di colore ambrato e kristal quando, dopo un opportuno filtraggio, acquisiscono una particolare brillantezza.
Le caratteristiche principali, sono un intenso profumo di banana matura e spezie quali il chiodo di garofano e un’abbondante schiuma.
KELLER:
Di provenienza tipicamente bavarese, la keller ( o kellerbier) significa “cantina” proprio per indicare una tipologia di birra che viene servita non appena termina la fase di maturazione e quindi saltando la lagherizzazione.
Può assumere diverse colorazioni dal chiaro all’ambrato e comunque viene associata ad un gusto spiccatamente erbaceo e di moderato tenore alcolico
BOCK:
Ambrata tendente al mogano e in alcuni casi definita impropriamente “rossa”, ha profumi maltati di caramello, un gusto intenso e a volte un po’ “grossolano” In tedesco BOCk significa “caprone” che viene spesso riportato sulle etichette come vuole la tradizione il nome delle Bock termina con il suffisso ATOR (Celebrator, Bambergator, Optimator, Salvator….)
ALE:
Per Ale, gli anglosassoni intendono una vasta serie di birre ad alta fermentazione che si possono raggruppare in due macrofamiglie : le “cask conditioned” o “real ale” rifermentate nei fusti oppure le “keg o nitrokeg ales” che finiscono la carbonazione nei tank per poi essere filtrate e pastorizzate.
AMERCAN PALE ALE:
E’ una rivisitazione in chiave americana della più storica INDIA PALE ALE che, prodotta in Inghilterra, doveva avere caratteristiche che le consentissero di supportare il viaggio in mare fino alle truppe inglesi in India.
Si può descrivere come un’Ale con un tenore alcolico e un impiego di luppoli superiore.
Nella variante americana questi luppoli cedono sentori agrumati e resinosi.
IRISH ALE (o RED IRISH ALE):
Ale in stile iralndese dal colore rosso e sentori caramellosi e maltati con note finali lievemente burrose
BIRRA CHIARA:
classificazione della birra sulla base dell’indicizzazione del colore, generalmente misurato sulla scala SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. La birra chiara fa riferimento al tipo di colore biondo della birra.
BIRRA SCURA:
classificazione della birra sulla base dell’indicizzazione del colore, generalmente misurato sulla scala SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. La birra scura fa riferimento al tipo di colore bruno della birra.
BIRRA AMBRATA:
classificazione della birra sulla base dell’indicizzazione del colore, generalmente misurato sulla scala SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. La birra ambrata fa riferimento al tipo di colore rosso della birra.
BIRRA SENZA CONSERVANTI:
Si tratta della produzione di birra senza aggiunta di additivi conservanti e stabilizzanti. Rifermentate queste birre conservano i lieviti naturali, come nella migliore tradizione delle birre nordiche.
BIRRA ARTIGIANALE (birra artigianale italiana):
Si può definire con il termine "birra artigianale" la birra prodotta dai cosiddetti microbirrifici, stabilimenti con impianti di piccole dimensioni.
La birra artigianale è un prodotto che si differenzia dalla birra industriale innanzitutto per il fatto di non essere pastorizzata, il che la rende meno durevole, ma più ricca di aromi in quanto la pastorizzazione rimuove gran parte delle sostanze aromatiche della birra.
Inoltre, la birra artigianale viene prodotta per un pubblico di intenditori e quindi ha caratteristiche di gusto e aroma non commerciali, molto più marcate ed esprime in genere la personalità e il gusto del birraio che la produce. Dunque, troviamo moltissime varietà di birre artigianali con sapori e aromi molto diversi tra loro mentre le birre industriali tendono ad essere molto più piatte e ad uniformarsi sui gusti della popolazione che beve birra senza particolare attenzione alle caratteristiche organolettiche e che predilige un gusto standardizzato e senza sorprese.
In Italia il fenomeno dei microbirrifici e della birra artigianale è nato solo recentemente mentre in altri paesi, dove questa bevanda è molto più diffusa, la birra artigianale viene prodotta da microbirrifici presenti ad ogni angolo di strada o quasi.
BIRRA NON FERMENTATA:
birra in cui non è avvenuta la fase di fermentazione tipica della produzione di birra.
BIRRA CRUDA (o BIRRA NON PASTORIZZATA)
E’ una birra che non viene sottoposta al trattamento di pastorizzazione, non esposta cioè ad una temperatura di 60°C per almeno 20 minuti. E’ una birra viva: i microrganismi( Saccaromiceti) responsabili della fermentazione alcolica del maltosio sono ancora presenti ed attivi nella bevanda e possono così essere introdotti nell’organismo per svolgere benefiche azioni favorenti l’ integrità e la funzionalità dell’intestino,nonché apportare vitamine idrosolubili del complesso B, in particolare vitamina B12 e acido folico. Questa birra quindi conserva inalterate le sue caratteristiche organolettiche.
Trattandosi quindi di un prodotto “vivo”, il gusto cambia nel tempo.
BIRRA NON FILTRATA:
Requisito obbligato per le birre artigianali è la non pastorizzazione, ossia quel processo che “sterilizza” un prodotto ai fini della lunga conservazione, necessaria per la grande distribuzione e quindi per trasporti chilometrici “stressanti”.
Altra caratteristica comune alla grande maggioranza delle birre artigianali è il fatto di non essere filtrate e mantenere quindi tutte le componenti che contribuiscono a formare il profilo organolettico, così ricco di aromi e sapori, diverso dalle birre prodotte industrialmente.
BIRRA BAVARESE:
birre prodotte nell’omonimo luogo di Monaco di Baviera, particolarmente rinomate e conosciute in tutto il mondo per la loro buona qualità. Alcune delle migliori birre prodotte dalle birrerie di Monaco di Baviera sono le qualità: birra Augustiner, birra Ayinger Brau-Weisse, birra Lowenbrau, birra EKU 28, birra Erdinger Weissbier, birra Franziskaner, birra Hacker-Pschorr, birra HB Munchner Kindl, birra Paulaner Hefe Weissbier, birra Paulaner Munchner, birra Spaten Munchen.
BIRRA TEDESCA:
La birra è la bevanda nazionale della Germania, parte integrante della cultura tedesca. I tedeschi seguono i cechi e gli irlandesi nelle statistiche di consumo di birra pro capite, ma il "primato mondiale di bevitori di birra" è dei bavaresi.
Importanza storica per la birra tedesca ha il Reinheitsgebot, una legge promulgata nel 1500 (e a cui ancora oggi alcuni birrifici tedeschi si attengono) che proibiva l'impiego di materie prime di scarsa qualità nel processo produttivo. Vi sono tantissimi stili di birra tedesca, di cui sopra sono menzionate alcune varietà.