A scuola di stili di birra

“Datemi una donna che ama la birra e conquisterò il mondo.” (Kaiser Wilhelm)

Un elenco completo degli stili di birra, diventa anno dopo anno un traguardo sempre più irraggiungibile, se escludiamo gli stili storici nati in seguito a contaminazioni di natura etnica, nuovi assetti dettati dal colonialismo o più semplicemente dalla natura degli ingredienti a disposizione, oggi sono presenti sul panorama mondiale sempre più ibridazioni. Volendo comunque tentare di raggruppare per famiglie tutte le birre conosciute, si possono identificare tre scuole storiche più una emergente, tedesca, belga, anglosassone e americana.

• SCUOLA TEDESCA: è senz’altro la più completa, perché annovera tra le sue tipologie birre prodotte sia in Alta fermentazione che in Bassa fermentazione, e in ultimo alcuni stili caratterizzati da una spiccata acidità (Berliner Weisse) o mineralità (salato - Gose).

La birra con la quale si identifica prevalentemente la Germania è la Helles, tipica di Monaco, birra chiara, leggera caratterizzata da note dolci e morbide del malto con luppolo fragrante appena accennato; un’altra birra chiara di storica importanza è la Pils o Pilsner di derivazione Ceca, che rispetto alla Helles, presenta una maggiore secchezza al palato esaltando quindi la generosa luppolatura.

Nel corso della storia varie tecniche di produzione hanno portato l’avvento delle Lager, discendenti dirette dei due stili appena citati, offrendo così al pubblico, una birra chiara, leggera, e adatta a tutti i palati, in quanto il dolce del malto e l’amaro del luppolo sono molto bilanciati; in opposizione troviamo le Keller (cantina), suffisso identificativo di birra non filtrata.

Salendo di gradazione alcolica e di colore incontriamo la Marzen e la Dunkel, si caratterizzano nei confronti delle birre chiare per un marcato gusto maltoso che va a mitigare quello del luppolo.

Le birre tedesche più alcoliche appartengono alla famiglia delle Bock (tipiche di Einbeck), ciò che le accomuna è il malto, i toni caldi, morbidi e vellutati vengono apprezzati prevalentemente d’inverno.

In termini di colore, la birra più scura che troviamo in Germania è la Schwarzbier, contraddistinta generalmente da note tostate di cioccolato e caffè; la Rauchbier tipica di Bamberga è una birra dagli spiccati sentori affumicati, la base di partenza normalmente è quella di una Bock o di una Marzen, ma si possono trovare anche Helles affumicate. Tutte le birre appena citate sono prodotte in Bassa fermentazione.

Le birre tedesche ad Alta fermentazione, sono principalmente tre: la Kolsh di Colonia, birra chiara, secca e leggera, non raggiunge la luppolatura di una Pils, ma ne condivide la bevibilità, la Alt di Dusseldorf. Alt significa “vecchio”, riferito al vecchio metodo produttivo, dove si utilizzavano lieviti ad alta fermentazione, associati a malti tostati, birra morbida con un finale che lascia molto spazio al luppolo, la Weizen o Weisse, birra in cui l’ingrediente principale è il frumento che associato ad un lievito molto caratterizzante dà vita ad una birra rinfrescante, poco amara e con evidenti profumi di frutta matura (banana) e spezie (chiodo di garofano); esistono altre due versioni di Weizen, la Dunkel Weizen con frumento tostato e la Weizen Bock caratterizzata da un grado alcolico superiore.

• SCUOLA ANGLOSASSONE: in Inghilterra il termine usato per identificare la birra è Ale; si tratta di una nomenclatura generica con la quale si identificano più stili.

Un’importante distinzione che va doverosamente fatta è quella tra le Cask Conditioned o Real Ale e le Keg Ales, le prime subiscono una rifermentazione in fusto grazie all’aggiunta di nuovi lieviti, le seconde vengono infustate già in presenza di anidride carbonica.

Citiamo alcune delle tipologie rappresentative di questa scuola contraddistinta da un tenore alcolico medio-basso: Mild Ale, è un ormai raro tipo di produzione, prevalentemente scura, caratterizzata nel gusto da note di caramello; le Bitter Ale, come suggerisce il nome, sono birre sbilanciate sulla presenza del luppolo, che conferisce note fruttate importanti. Le Pale Ale sono birre opalescenti, ambrate o ramate in cui la gradazione alcolica si attesta sui 5°, più secche rispetto alle Mild Ale e generosamente luppolate; le India Pale Ale erano birre destinate alle colonie britanniche in India, mantengono le caratteristiche base delle Pale Ale classiche, ma si contraddistinguono in una più alta gradazione alcolica e in una luppolatura più marcata. Le Scotch Ale, tendenzialmente di colore marrone scuro, sono caratterizzate da toni nettamente più maltati e da gradazioni alcoliche maggiori rispetto alle Ales inglesi; la Porter, fu inventata nel 1722 per soddisfare le esigenze del tempo dei facchini che frequentavano una taverna in un quartiere operaio di Londra, è una birra scura tendente all’ebano, in cui prevalgono note di caffè e frutta secca.

Uno stile degno di nota è il Barley Wine, letteralmente vino d’orzo; come fa presagire il nome, si tratta di birre molto alcoliche che ricordano il vino, non solo per questo motivo, ma anche per sentori olfattivi e gustativi.

Spostandoci in Irlanda, incontriamo le Irish Red Ale, birre rosse e maltate che con il tempo hanno subito una trasformazione, andando dal burroso al secco; lo stile con cui meglio si identifica l’Irlanda è la Stout, discendente diretta delle Porter, è una birra scura, secca, amara con evidenti note di caffè e liquirizia.

Delle Stout esiste una vera e propria famiglia, quella appena descritta è la tipica Irish Dry Stout, la più morbida Sweet Stout caratterizzata da interessanti note di cioccolato e caffè d’orzo, la Oat Meal Stout, più vellutata e corposa grazie all’utilizzo della farina d’avena, la Chocolate e Coffee Stout in cui vengono integrati cioccolato o caffè, e per finire la Imperial Stout, in cui l’utilizzo di una generosa luppolatura abbinata ad un più alto tenore alcolico, garantiva la preservazione della birra fino alla lontana Russia (Imperial Russian Stout).

• SCUOLA BELGA: è probabilmente la più “fantasiosa”, questo perché escludendo le macro famiglie di Blonde e Brune, esistono una miriade di varianti, alcune dei quali diventano dei veri e propri stili. Le caratteristiche che accomunano le birre belghe sono l’alta fermentazione e la rifermentazione; questi metodi produttivi, creano birre con un’elevata quantità di esteri rendendo i prodotti belgi fra i più complessi del panorama birrario mondiale. Sono tendenzialmente birre con tenori alcolici elevati, ma con le dovute eccezioni: la Blanche, birra dal moderato tenore alcolico nella cui produzione viene impiegato, oltre che all’orzo, il frumento non maltato e diverse spezie, fra le quali il coriandolo, la scorza d’arancia amara e in alcuni casi il cardamomo. Grazie a questi ingredienti il suo sapore è notoriamente fresco e dissetante.

Le Saison sono birre leggere, dissetanti con un’amaro più marcato rispetto alle Blanche, erano preparate per dissetare i lavoratori durante i mesi più caldi, oggi vengono prodotte Saison con gradazioni maggiori, disponibili tutto l’anno; con le Oud Bruin inizia uno dei percorsi degustativi più interessanti del Belgio: “quello che passa per la botte”. Sono birre dal colore che varia dal ramato al marrone scuro con un corpo medio e dal tenore alcolico nella media. Dopo un primo periodo di maturazione in acciaio, viene aggiunta una quota di birra invecchiata in botti, creando tra i sapori un’interessante bilanciamento fra il dolce e l’acidulo, con note di lattico e acetico.

La Bièr de Garde era originariamente una birra prodotta in primavera, che grazie a un elevato tenore alcolico veniva consumata a estate inoltrata, si tratta di birre dai sentori complessi in cui quello del malto si alterna a quelli fruttati e speziali di cantina; se l’aspetto le avvicina alle Pale Ale anglosassoni, ciò che differenzia le Belgian Pale Ale è la complessità aromatica data dalle note speziate e dolci. Le Belgian Strong Ale si dividono in Golden e Dark Ale, sono accomunate dal tenore alcolico importante e dall’interessante bouquet aromatico, le prime riconducibili a frutta e fiori bianche, nelle seconde spiccano le caratteristiche note di caramello e malto torrefatto.

Esaminando le birre d’abbazia, bisognerebbe valutare quali vengono effettivamente prodotte all’interno di un monastero, e quali invece fatte su licenza, se nel primo caso possiamo parlare di birre prodotte in ambiente clericale dai famosi padri trappisti, nel secondo caso si tratta di marketing; è storicamente risaputo che la birra come altri prodotti alcolici ha avuto un ruolo importante in ambito monastico sin dal Medioevo. Al giorno d’oggi le produzioni monastiche sono solamente quelle identificate dal marchio di qualità; all’interno dell’ordine trappista, non esiste un solo stile di birra, ma ogni abbazia, propone diverse varianti sia in termine di sapore che di tenore alcolico. Fra le birre trappiste più conosciute citiamo la Rochefort, la Chimay, la Westmalle, la Achel, la Orval e la St. Sixtus.

Il Lambic si ottiene tramite la fermentazione spontanea operata da lieviti selvaggi, presenti in una ben delimitata zona vicino a Bruxelles; risulta difficile catalogarle come birre, la definizione più corretta mai utilizzata è probabilmente “l’anello di congiunzione tra vino e birra”. La produzione dei Lambic contempla l’utilizzo di frumento non maltato e luppolo vecchio; la contaminazione con i lieviti selvaggi avviene in grandi vasche a cielo aperto che favoriscono un’ampia superficie di scambio fra il mosto e l’ambiente esterno, il risultato che si ottiene, dopo un anno di botte è un prodotto piatto con una gradazione alcolica attorno ai 5 gradi e sentori unici. Il Lambic così descritto rappresenta l’origine dello stile, oggi è molto più semplice reperire le Gueuze. La Gueuze nasce dal mix di due o più Lambic di diversa età, al contrario dei Lambic viene fatta rifermentare, quindi presenta frizzantezza e una complessità organolettica più marcata; la Kriek, nasce aggiungendo al Lambic una ben precisa qualità di ciliegie che rimangono in macerazione per 5/6 mesi, al termine dei quali si innesta una determinata quantità di Lambic giovane per effettuare la rifermentazione in bottiglia. La Framboise, stesso processo produttivo della Kriek, alla quale vengono aggiunti lamponi freschi. La Faro è un Lambic al quale viene aggiunto zucchero candito, tradizionalmente bruno.

• SCUOLA AMERICANA: negli ultimi trent’anni la birra artigianale ha avuto tra i suoi maggiori esponenti produttori americani, i quali rivisitando stili classici hanno dato il via a una vera e propria scuola, accomunata da luppoli altamente caratterizzanti sia a livello di aroma che di amaro.

Liberamente ispirato a “Bionda a chi? La birra artigianale… un’altra storia” di Filippo Bitelli, Andrea Govoni e Michela Zanotti, pubblicato da Edizioni del Loggione srl - www.loggione.it